Cuberdonijs met marinade van fruit


Ingrediënten
Voor de marinade van fruit : 500 g seizoensfruit, (kiwi, perzik, mango, appel), 1 el limoensap, 30 g suiker, zeste van 1 limoen. Voor het cuberdonijs : 1/2 l melk, 1/2 l room, 300 g cuberdons, 200 g S2 suiker, 8 eigelen, 2 dl frambozencoulis (200 g framboos mixen met 200 g suikersiroop op basis van 500 g water en 500 g suiker), 2 g Kappa (Texturas).
Voor de kalamansisfeer : 1/2 l kalamansipuree (boiron), suikersiroop, 10 g Gluco, 1 g Xantana, 1/2 l water, 21/2 g Algin.

Zo maak je het
De marinade van fruit : snijd de vruchten in brunoise en breng ze op smaak met limoensap,-rasp en suiker. Dresseer de brunoise in cilinders en druk ze zacht aan. Serveer ze in de sfeer van kalamansi. Het cuberdonijs : Kook de melk en room op en laat de cuberdons erin smelten. Klop het eigeel en de suiker tot een ruban. Giet het cuberdonmengsel erop en laat het binden op een zacht vuurtje. Laat afkoelen en tot ijs draaien in de ijsmachine. Vul kegelvormpjes met cuberdonijs en laat ze invriezen. Bind de frambozencoulis met de Kappa en haal de cuberdonkegels erdoor. Laat ze opnieuw opstijven in de diepvries. De sfeer van kalamansi : zoet de kalamansipuree naar eigen smaak met suikersiroop. Weeg 500 gram af en bind met de Gluco en Xantana. Mix het onder de puree en laat het een nacht rusten. Los de Algin op in het koudwaterbad en laat het ook een nacht rusten in de koelkast. Laat een lepel kalamansipuree in het Alginbad glijden om een sfeer te maken. Haal de bel er na 3 minuten voorzichtig uit, spoel ze in een bad met fris water, doe het fruit erin en serveer. (Een creatie van Ferdy Dedecker van het Eyckerhof in Bornem.)

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s